Calcolatore Impasto Pizza

Sale. Il default è 2,2% su farina, in linea con la pratica contemporanea. Il disciplinare AVPN prescrive 50–55 g/L d'acqua (≈3,1% su farina a 59% idratazione), quindi più salato. Il valore in g/L è mostrato accanto al peso: l'app avvisa sopra 55 g/L e sotto 32 g/L.

Lievito. Modello a "ore equivalenti a 20 °C": ogni fase pesa ore × 2^((T−20)/8), con penalità 0,6× sotto i 10 °C (attività lievitare che crolla in frigo). Lievito fresco % = 4,0 / ore_equivalenti, secco = fresco / 3. Calibrato sulle ricette del PDF (scarto <30%). Il lievito è la variabile più tollerante: ±30% cambia i tempi, non la riuscita.

Appretto a TA. 6h × 2^((18−T)/8), limitato fra 1,5 e 10 ore: a 18 °C ≈ 6h, a 24 °C ≈ 3,5h, a 30 °C ≈ 2h, a 36 °C ≈ 1,5h.

Maturazione massima. Media pesata dei limiti delle farine del mix. Oltre quel valore la maglia glutinica cede (la Caputo Pizzeria W260-270 regge ~48h solo con gestione frigo rigorosa).